Pri slovnom spojení paradajkový kokteil si väčšina z nás automaticky vybaví Bloody Mary. No počul si už o Tomatini? Legendárny drink podávaný naprieč sieťou La Petite Maison síce vytvoril Jimmy Barrat, do dnešnej podoby ho však vyšperkoval Slovák Tibor Krascsenics.
Rodák z Dunajskej Stredy si spočiatku vôbec nemyslel, že sa profesijne zakorení v gastronómii. Jeho barmanská cesta sa začala písať v kamarátovom pube, dnes však pôsobí ako Global Beverage Director s primárnym sídlom v Dubaji.
Ako sám hovorí, Dubaj mu dal kopec príležitostí. Žiadna však nebola zadarmo. „Keď som sem prišiel, veľkú časť môjho života tvorila práca. Večery, víkendy, sviatky… presne tie chvíle, keď sa ostatní stretávajú s rodinou a priateľmi, som ja trávil za barom,“ hovorí.
Jeho odhodlanie však napokon prinieslo vytúžené ovocie.
„Stálo ma to čas aj osobný život. Ale keď sa obzriem späť, bola to cena za príležitosť vybudovať si kariéru, ktorú by som si na Slovensku vybudoval len ťažko,“ vysvetľuje. O akej kariére sa teda bavíme?
Dostaň EMEFKA do svojich Google odporúčaní
Emefka, odkaz sa otvorí v novom okneTibor vyložil karty na stôl a povedal nám všetko. Opísal svoje začiatky, na Slovensku aj v Dubaji, platové podmienky aj to, ako v praxi vyzerá deň, keď musí tých legendárnych Tomatini naservírovať hneď tisíc. Poďme si o tom spoločne prečítať.
Pochádzaš zo Slovenska, no dnes pôsobíš v jednej z najznámejších gastronomických sietí sveta. Ako vyzerali tvoje úplné začiatky za barom a ako si sa napokon dostal do Dubaja?
Moje začiatky boli veľmi jednoduché. Najprv som pomáhal kamarátovi v jeho pube, potom som sa na Cypre zamestnal ako čašník. Mal som prakticky nulové znalosti angličtiny, nulové skúsenosti a nevedel som ani poriadne držať tácku. (smiech) Od začiatku ma však fascinoval bar.
Neskôr som sa vrátil na Slovensko, kde som viedol úspešný lounge a bar. Mal som veľmi dobrý plat, pekné bývanie a komfortný život, takže som v podstate nemal dôvod niečo meniť. Keď si však raz vyskúšate život v zahraničí, niečo to vo vás zanechá.
Do Dubaja som pôvodne prišiel len na dovolenku, no okamžite som sa zamiloval do jeho energie. Keď som teda navštívil Atelier M, spýtal som sa, či by pre mňa nemali pracovnú príležitosť. Jediná voľná pozícia bola barman.
Po manažovaní podniku v Bratislave som sa teda opäť vrátil za bar – za podstatne nižší plat, na aký som si u nás zvykol. Dokonca som zo začiatku zdieľal izbu s kolegom. Z kariérneho pohľadu to vyzeralo ako obrovský krok späť. Ja som však mal pocit, že ak chcem skúsiť niečo nové, musím sa dočasne niečoho vzdať.
Z pozície barmana si sa postupne vypracoval až na globálneho beverage directora La Petite Maison. Ktorý moment vo svojej kariére považuješ za rozhodujúci?
Prvú ponuku od LPM som, paradoxne, odmietol. Mal som svoju prácu v Atelieri M, svoj tím a bolo mi tam dobre. Asi o šesť mesiacov neskôr som však úplnou náhodou stretol v lietadle Csabu, vtedajšieho Head Bartendera LPM.
Počas šesťhodinového letu mi celý čas rozprával o LPM, o filozofii reštaurácie, tíme a tom, čo tam budujú. Dodnes si z neho robím srandu, že mi šesť hodín „vymýval mozog“. (smiech) Nakoniec som mu povedal, že keď sa vrátim do Dubaja, ešte sa nad tým zamyslím.
A to som aj urobil.
Po osobnom rozhovore s General Managerom LPM som začal celý podnik vnímať úplne inak. Dali mi ochutnať Tomatini a ich slimáky a pamätám si, že vtedy mi to celé začalo dávať zmysel. Zrazu som pochopil, čo je na tej reštaurácii také výnimočné. Keď prišla druhá ponuka na spoluprácu, už som dlho nerozmýšľal, kde ju podpísať.
Do LPM som teda v roku 2015 nastúpil ako Assistant Head Bartender.
Dnes už však pôsobíš na poste globálneho beverage directora. Čo všetko tvoja práca zahŕňa a koľko prevádzok a ľudí máš na starosti?
Mám na starosti celkové beverage smerovanie LPM – od barového a cocktailového programu cez víno, nealkoholické nápoje či kávu až po tréningy, recruitment, nové otvárania či rozpočty, náklady a spolupráce s globálnymi partnermi.
Momentálne máme 10 reštaurácií v rôznych kútoch sveta a zároveň expandujeme do nových konceptov. V barovom a vínovom oddelení máme približne 140 ľudí.
Samozrejme, neriadim osobne každého jedného barmana či someliéra. V jednotlivých reštauráciách máme vlastných lídrov. Mojou úlohou je skôr nastavovať smer a vytvárať štandardy tak, aby hosť dostal rovnakú kvalitu bez ohľadu na to, v ktorej krajine nás navštívi. Preto je veľkou súčasťou mojej práce aj cestovanie.
Niekedy som každý druhý týždeň v inej krajine. Na sociálnych sieťach to môže vyzerať veľmi atraktívne – Londýn, Miami, Hongkong, New York… Realita je však často letisko, hotel, reštaurácia, meetingy, tréning, pár hodín spánku a ďalšie letisko. Takže môj pas má niekedy zaujímavejší život ako ja. (smiech)
Pôvodný recept Tomatini vytvoril Jimmy Barrat, ty však dnes dohliadaš na jeho ďalší vývoj. Kedy si sa stal súčasťou jeho príbehu a čo konkrétne si na drinku zmenil?
Keď som nastúpil do LPM, Tomatini ešte ani zďaleka nemalo takú pozíciu, ako má dnes. Hostia väčšinou nevedeli, čo si pod paradajkovým kokteilom predstaviť, takže sme ich museli trochu presviedčať, aby mu vôbec dali šancu. My sme však cítili, že ten drink má niečo v sebe.
Pokojne som si mohol povedať „nie je to môj drink“, z menu ho vyhodiť a vytvoriť niečo vlastné. To sa v barovom svete stáva často – príde nový barman a ego mu hovorí, že všetko musí byť jeho. Ja som ale, naopak, videl potenciál v tom, čo už máme.
Odvtedy sa Tomatini prirodzene vyvíjalo. Za jednu z najdôležitejších zmien považujem odstránenie citrónovej šťavy. Citrón totiž dokáže počas dňa výrazne meniť svoju kyslosť, a teda aj chuť. A pre nás začala byť čoraz dôležitejšia konzistentnosť. Chceli sme, aby Tomatini chutilo rovnako, či si ho dáte v Dubaji, Londýne, alebo v Miami.
Koľko si vie začínajúci barman zarobiť v Dubaji? Pokračovanie článku nájdeš na ďalšej strane
