Zvláštnosťou Slovenska je to, že aj keď medzi nami žijú desiatky nesmierne šikovných ľudí, stáva sa, že mnohých z nich verejnosť absolútne nepozná. Umelci, podnikatelia a majstri remesiel žnú za hranicami obrovské úspechy, pre Slovákov ale zostávajú neznámymi.

Jedným z veľmi talentovaných mladých Slovákov je Filip Ondrušek. Len dvadsaťštyriročný mladík má za sebou obrovskú kopu skúseností a precestoval už desiatky štátov sveta. Odmalička ambiciózny Filip stážoval v michelinských reštauráciách a varil pre najnáročnejšiu klientelu z radov svetovej smotánky.

Filip nám zodpovedal niekoľko otázok a objasnil nám, ako vyzerá svet špičkovej gastronómie a na čo môže byť slovenská kuchyňa hrdá.

Kedy si si uvedomil, že máš zrejme talent na varenie a mal by si sa mu naplno venovať?

Uvedomil som si to asi v ôsmich-deviatich rokoch, keď som s maminou chodil do lesa zbierať rôzne veci. Po celom byte som chodieval s vareškou a chcel som variť. V posledných ročníkoch základnej školy som už chodil do reštaurácií a varil som nejaké jednoduché jedlá.

Počas strednej školy som navštevoval rôzne michelinské reštaurácie. Tu sa prejavila tá myšlienka, že to, čo dobre chutí, musí aj dobre vyzerať. Ľudia mi hovorili: „Ty by si mal byť kuchár, ale nie obyčajný, ale kuchár-umelec. Ty sa s tým jedlom toľko hráš!“ Počúval som svoje srdce a doteraz sa mi darí plniť si svoj sen.

Kde bola tvoja prvá zahraničná stáž? Aká bola tvoja motivácia vyraziť za hranice?

Úplne prvá zahraničná stáž bola v Poľsku. Reštaurácia Atelier Amaro bola prvá reštaurácia v krajinách V4, ktorá získala michelinskú hviezdu. V Chicagu som sa dostal do dvojmichelinky. Hlavná motivácia bola, že som nechcel začínať ako obyčajný kuchár a chcel som ísť ďalej, ďalej a ďalej.

Chcel som variť niečo lokálne, sezónne, a hodiť si to do svojej lajny a robiť veci trocha inak. Počas stáží sa mi otvárali oči. Najviac ma motivovala snaha naučiť sa veľmi veľa, aby som potom, keď prídem domov, mohol ľuďom ukázať, že veci sa dajú robiť inak. Myslím si, že sa mi v tom celkom darí.

Ktorej svojej vlastnosti pripisuješ svoje úspechy?

Asi tá najdôležitejšia vlastnosť je dychtivosť. Za svoje úspechy najviac ďakujem tomu, že som sa dostal do zahraničia a začal som bojovať. Možno za to môže to, že som nemal príliš veľké, ale ani príliš malé ego. Vďaka zdravému egu sa mi podarilo dostať tam, kde som chcel.

Na začiatku bolo ťažké vybudovať si svoju značku a spoznať svoju cenu. Podstatná bola dávka nebojácnosti – odísť do zahraničia a pohybovať sa v špičkových reštauráciách nie je jednoduché. Naučil som sa, ako si neskaziť deň negatívnymi ľuďmi, a začal som kritiku brať ako niečo, čo ma poháňa vpred.

Pracoval si v mnohých vynikajúcich reštauráciách vo všetkých kútoch sveta. Ktorú z nich považuješ za absolútnu špičku a splnený sen?

Reštaurácia Central v Peru, to bol pre mňa absolútny hrot a splnený sen. To je kuchyňa, ktorá doslova a do písmena varí z prírody. Zbierali sme suroviny v pralese aj v Andách. Šéfkuchár Virgilio Martínez bol neuveriteľný – pre mňa veľký životný guru, vďaka ktorému som sa naučil veľmi veľa z profesionálnej aj osobnej oblasti.

Čím sa slovenské reštaurácie odlišujú od tých v zahraničí (v dobrom či v zlom)? Prečo Slovensko nemá ani jednu michelinskú hviezdu?

Hlavné rozdiely spočívajú v kultúre, lokálnosti a sezónnosti. Každý kút sveta má svoju charakteristickú kuchyňu a vlastný systém. Som človek, ktorý má rád rôznorodosť. Slováci by sa mali sústrediť na kvalitné bistro a street food. Zamerať sa na svoju vlastnú kuchyňu a nekopírovať zo Španielska či Francúzska.

Máme vynikajúcu kyslú kapustu, veci z prírody a skvelých dodávateľov. Treba si nájsť týchto dodávateľov a riešiť kvalitné, dobré a čerstvé jedlo. Myslím si, že kým sa michelinská hviezda na Slovensku objaví, chvíľu to potrvá. Má to čas, zatiaľ ani nemáme dostatočne vycibrenú klientelu. Sú tu aj iné rebríčky pre reštaurácie, ktorými by sa slovenské podniky mali riadiť.

Ktoré slovenské jedlo by mal poznať celý svet?

Máme výborné suroviny, ako napríklad kyslú kapustu v sude, ako ju robili babky. Je to bohatstvo, na ktoré môžeme byť hrdí a mali by sme si ho chrániť. Z jedál sú skvelé šúľance a dukátové buchty. Buchtičky s domácim vanilkovým pudingom, bourbonom alebo tonka fazuľkou, to je pre mňa hrot a mal by to poznať celý svet.

Je náročné prispôsobiť sa počas varenia miestnym kultúrnym a náboženským zvyklostiam?

Je to náročné, vždy závisí od daného miesta. Pre mňa to dosť crazy bolo v Saudskej Arábii a v Izraeli, na hranici s Palestínou. Kultúra a náboženské zvyklosti sú tam troška iné ako u nás. Čo sa týka spoločenskej etikety, stretol som sa s tým, že ženy sedávajú na kraji stola.

Nastali počas tvojich zahraničných ciest nejaké vážne nedorozumenia? Stalo sa ti niekedy nejaké faux pas v kuchyni či mimo nej?

Nastali a nebolo ich ani málo. Týka sa to hlavne krajín, o ktorých sme sa bavili v predchádzajúcej otázke. Najväčší problém, keď išlo, viac-menej, aj o život, sa mi stal na americko-mexickej hranici, kde som prechádzal ako jediný Európan.

Problém bol aj v Izraeli, keď som prechádzal do Palestíny a potom naspäť. Je to vždy troška komplikované a chaoticky šialené. Človek sa obáva, či sa mu vôbec podarí dostať sa domov. Všetky tieto situácie ale človeka posúvajú ďalej.

V Gruzínsku som počas prípravy degustačky mal mať prichystaných kuchárov aj suroviny. Kuchári mi neprišli. V Grécku v podobnej situácii som sa zasa ocitol bez surovín. Človek sa musí vynájsť, tak som sadol do auta a nakúpil si sám.

Kde si sa cítil najmenej bezpečne? Naopak, bolo niekde tak dobre, že si odtiaľ ani nechcel odísť?

Najmenej bezpečne som sa cítil v Jeruzaleme a v Betleheme, tam bolo dosť cítiť napätie. V Jordánsku to tiež nebolo to pravé orechové. Nie v nebezpečí, ale dosť nepohodlne som sa cítil v Grónsku. Grónsko milujem, gastronómia je skvelá, ale nevyhovovali mi podmienky. Je tam strašne chladno. Podobne sú na tom Faerské ostrovy.

Najlepšie mi bolo v Peru a vo Venezuele. Krásna krajina, miloval som prechádzky a plávanie v mori, to bolo geniálne. Bavilo ma zbieranie surovín v prírode, hlavne v Andách to vôbec nemalo chybu.

Mal si možnosť variť aj pre svetoznáme celebrity?

Áno, varil som pre hercov, spevákov aj umelcov. Asi najväčšia bomba, čo sa mi v živote mohla stať, bolo varenie pre saudskoarabského princa. V americkej reštaurácii, kde som stážoval, sa pravidelne chodievalo najesť niekoľko obľúbených raperov, medzi nimi napríklad Gnash, Lil Pump, Juice WRLD alebo nebohý Lil Peep. Taktiež som varil na rôznych diplomatických akciách.

Aké sú momentálne trendy vo svetovej gastronómii?

Asi najvýraznejším trendom je „návrat ku koreňom“. Teda sezónnosť, lokálnosť a používanie vecí z prírody. Milujem varenie z jednoduchých surovín a vyrábanie rozmanitých interpretácií. Napríklad si zoberiem mrkvu a spravím z nej pyré, čips, prach, vyfritujem ju alebo z nej urobím kroketku. Dokonca z vňate sa dá vyrobiť olej.

Baví ma vyhrať sa s cibuľou, cesnakom, petržlenom, mrkvou, teda s koreňovou zeleninou a so zemiakmi. Pretože pre mňa je kuchár umelec a vynikajúci kuchár dokáže z jednoduchej, obyčajnej suroviny na tanieri vykúzliť niečo neuveriteľné.

Keby si mal do menu zakomponovať jedlo EMEFKA, ktoré by vystihovalo našu stránku, ako by si si s tým poradil? Vieš nám ho pripraviť a odfotiť?

Váš portál mi vytvára asociácie, že by to malo byť niečo pre mladých ľudí, zaujímavé, šialené a plné inšpirácie. Vymyslel som preto zmrzlinu z čerstvej trávy. Je vyzdobená čokoládou a segmentami. Dobrú chuť!

Ďakujeme za rozhovor a prajeme všetko dobré 🙂

Ak ťa tento článok zaujal, viac našich rozhovorov nájdeš tu