Stačí chvíľa nepozornosti a namiesto vône večere sa kuchyňou šíri dym. Panvica je príliš horúca, olej stráca svoju pôvodnú chuť a jedlo môže dostať nepríjemnú pachuť. V takom okamihu už nepomôže, že sme za fľašu v obchode zaplatili viac. Pri prudkom opekaní sa to môže stať už za pár sekúnd, pri dlhšom vyprážaní zasa olej dostáva zabrať postupne.
Olej nie je len nenápadná vrstva medzi jedlom a panvicou. Ovplyvňuje výslednú chuť, spôsob prípravy aj to, aké tuky pravidelne prijímame. Čo sa výborne hodí na zeleninový šalát, nemusí zvládnuť dlhé vyprážanie a tuk, na ktorom sa dobre opečú rezne, nemusí byť najlepšou voľbou do studenej zálievky.
Pred regálom pritom čakajú desiatky fliaš s lákavými nápismi. Jedna je za studena lisovaná, ďalšia rafinovaná, tretia sľubuje použitie pri vysokých teplotách. Rozhodovať sa len podľa ceny alebo predstavy, že niektorý olej je univerzálne „zdravý“, preto nestačí. Pred varením si radšej polož jednoduchú otázku: bude sa tuk iba krátko zohrievať, alebo v ňom zostane jedlo ponorené dlhší čas?
Dobrou správou je, že v bežnej domácej kuchyni nepotrebuješ zbierku drahých olejov. Často postačia dve rozumne vybrané fľaše: jedna na panvicu a druhá na dochutenie. Pri výbere pomôže vedieť, kedy siahnuť po repkovom či olivovom oleji, čo zvládne ghí a prečo sa neoplatí odkladať tuk po každom vyprážaní.
Čo ti prezradí dym nad panvicou
Ako informoval web Sita, každý tuk má takzvaný bod zadymenia: teplotu, pri ktorej začne viditeľne dymiť. Hodnota nie je vždy rovnaká ani pri olejoch z tej istej plodiny. Závisí od spracovania, čerstvosti a nečistôt. Rafinované oleje zvyčajne znesú viac tepla než nerafinované, pretože spracovanie odstraňuje časť zložiek citlivých na zahrievanie.
Dostaň EMEFKA do svojich Google odporúčaní
Emefka, odkaz sa otvorí v novom okneSamotný bod zadymenia však o vhodnosti nerozhoduje. Ak tuk používaš často, zaujímať by ťa malo aj zastúpenie nasýtených a nenasýtených mastných kyselín. Na každodenné varenie sa spravidla hodia oleje s väčším podielom nenasýtených tukov, ktoré výrobca odporúča na tepelnú úpravu. Napríklad American Heart Association odporúča pri varení uprednostňovať rastlinné oleje pred tukmi s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín.
Jedna fľaša na bežné varenie
Rafinovaný repkový olej je dostupný, chuťovo neutrálny a využiješ ho na pečenie, restovanie aj vyprážanie. Za studena lisovaná verzia môže mať výraznejšiu chuť. Konkrétne odporúčané použitie nájdeš na etikete. Keď bude olej horúci dlhšie, napríklad vo fritéze, vyber výrobok určený na fritovanie. Možnosťou sú vysokoolejové repkové či slnečnicové oleje s vyšším podielom kyseliny olejovej.
Ani olivový olej nemusí zostať len v šaláte. Extra panenský zvládne bežné varenie či opekanie, pokiaľ ho nenecháš dymiť. Jeho výrazná aróma však najlepšie vynikne v zálievke alebo na hotovom jedle. Na neutrálnejšiu chuť a vyššie teploty môžeš použiť rafinovaný olivový olej. Fľaša označená jednoducho „olivový olej“ býva zmesou rafinovaného a panenského.
Čo s ghí, kokosom a palmou?
Ghí je prepustené maslo, z ktorého sa odstránila voda a väčšina mliečnych zložiek. Oproti obyčajnému maslu sa preto pri opekaní tak ľahko nepripaľuje. Pripraviť si ho môžeš aj doma pomalým zohrievaním a precedením, dávaj však pozor na usadeniny na dne. Pre vyšší obsah nasýtených tukov ho však používaj skôr ako spestrenie.
Rafinovaný kokosový olej aj palmový tuk znášajú teplo, no tiež obsahujú veľa nasýtených mastných kyselín. Kokosový môže jedlu dodať výraznú chuť a pri palmovom sa oplatí zaujímať aj o pôvod suroviny. Na každodenné varenie preto uprednostni oleje bohatšie na nenasýtené tuky. Web NHS odporúča nahrádzať časť nasýtených tukov nenasýtenými. Ľanový, orechový či tekvicový olej si nechaj do studených jedál alebo ho pridaj až po dovarení.
Olej má svoju hranicu
Pri vyprážaní sa teplota bežne pohybuje okolo 160 až 180 °C. Keď je olej priveľmi chladný, príprava trvá dlhšie, keď je prehriaty, obal môže zhorieť skôr než vnútro. Ak sa objaví dym, odstav panvicu a výrazne prehriaty tuk radšej vymeň. Omrvinky priebežne vyberaj, pretože sa rýchlo pripaľujú.
Opakovane zohrievaný olej postupne stráca kvalitu. Tmavá farba, zápach, pena alebo lepkavá hustota sú signálom, že patrí preč. Po vychladnutí ho nalej do uzatvárateľnej nádoby a odovzdaj na zbernom mieste, nikdy do drezu. Hotové jedlo nechaj odkvapkať na mriežke či papieri: odstrániš olej z povrchu, nie ten, ktorý sa už vsiakol do obalu.
