Pri nákupe potravín ako zákazníci prirodzene uprednostňujeme obaly, cez ktoré vidno dovnútra. Dáva nám to pocit, že produkt môžeme pred kúpou skontrolovať a uistiť sa, že nás po rozbalení nebude čakať nepríjemné prekvapenie. Pri niektorých potravinách však priehľadný obal nepredstavuje výhodu. Práve naopak, svetlo sa môže podpísať na nižšej kvalite produktu. Do tejto skupiny nepatrí len mozzarella, ale aj populárna matcha.
Nie je mozzarella ako mozzarella
Mozzarella patrí medzi čerstvé syry typu pasta filata, pri ktorých výrobe sa syrová hmota spracováva horúcou vodou. Tú následne naťahujú, tvarujú a oddeľujú na jednotlivé kúsky. Vďaka tomu si zachováva svoju pružnosť a typickú vláknitú štruktúru.
V supermarketoch najčastejšie nájdeme mozzarellu z kravského mlieka. Slávna Mozzarella di Bufala Campana DOP však obsahuje výhradne čerstvé byvolie mlieko. Podľa Európskej komisie musia s jeho spracovaním začať farmári najneskôr 60 hodín po nadojení. Samotné slovo mozzarella však označuje len všeobecnú kategóriu syra, upozorňuje ochranné konzorcium.
Dostaň EMEFKA do svojich Google odporúčaní
Emefka, odkaz sa otvorí v novom okneKľúčovú úlohu zohráva aj tekutina v balení. Slaný a mierne kyslastý nálev chráni jemnú štruktúru, povrch aj chuť syra. Nejde teda o žiadnu zbytočnú vodu, ktorú treba hneď po otvorení balenia vyliať do drezu.
Prečo odborník neodporúča priehľadný obal?
Na nečakaný detail, ktorý väčšina zákazníkov prehliada, upozornil Giuseppe, majiteľ talianskej reštaurácie La Siciliana. Ako píše portál Azet Magazín, mozzarellu, ktorú možno jasne vidieť cez obal, by si radšej nekúpil.
Nepriehľadný obal chráni syr nielen pred ostrým svetlom supermarketu, ale najmä pred slnečnými lúčmi počas prepravy. Svetlo môže totiž v mliečnych výrobkoch odštartovať tzv. fotooxidáciu. Tento proces zasahuje tuky, bielkoviny aj niektoré vitamíny, a časom môže vyvrcholiť nepríjemnou arómou či pachuťou. Znížiť môže aj nutričnú hodnotu potraviny.
Výskum publikovaný časopisom Dairy Science & Technology sledoval oxidáciu modelových syrov vystavených svetlu. Vedci zistili, že prítomnosť kyslíka podporovala vznik produktov oxidácie tukov a bielkovín. Vákuové balenie ich množstvo výrazne obmedzilo.
Podobný mechanizmus možno pozorovať aj pri samotnom mlieku. Jedna zo štúdií databázy PubMed porovnávala rôzne PET fľaše a sledovala oxidáciu tuku aj úbytok vitamínov. Najlepšie obstálo balenie, ktoré vytvorilo úplnú bariéru medzi produktom a svetlom.
Radu majiteľa talianskej reštaurácie však netreba brať ako varovanie, skôr ako odporúčanie. Mozzarella v priehľadnom balení automaticky ešte nemusí byť nekvalitná, pokazená ani inak škodná. Nepriehľadnosť obalu treba vnímať skôr ako praktické plus pri porovnaní konkurenčných výrobkov. Skutočný pozor si však treba dávať na porušené balenia a ideálne na ne upozorniť aj samotný supermarket.
Rovnakú ochranu potrebuje aj matcha
Mozzarella nie je jediná potravina, ktorej viac prospieva tma. Na svetlo, kyslík, vlhkosť a zmeny teploty veľmi citlivo reaguje aj matcha. Jemné rozomletie navyše zvyšuje plochu, ktorá prichádza do kontaktu s elementami. Matcha prášok preto stráca kvalitu rýchlejšie než samotné čajové listy.
Svetlo a kyslík postupne menia chlorofyl, ktorý dodáva matchi nezameniteľnú žiarivo zelenú farbu. Oxidácia taktiež oslabuje jej chuť a arómu. Vlhkosť môže spôsobiť hrudky a všetky negatívne zmeny ešte umocniť. Výskum skladovania zeleného čaju navyše potvrdzuje postupnú oxidáciu katechínov a zmeny farebných látok, stojí v štúdii publikovanej National Library of Medicine.
Odborníci preto odporúčajú skladovať matchu v plechových obaloch, prípadne viacvrstvových vreckách s nepriehľadnou bariérou. Sklenené nádoby teda síce pôsobia dizajnovo, produkt ale dostatočne nechránia.
