Čierne okraje toastu, príliš opečené zemiaky alebo mäso s výraznými pripálenými miestami. Mnohí ich jednoducho odrežú a zvyšok zjedia, iní si na poriadne chrumkavej kôrke dokonca aj pochutnávajú. Okolo pripáleného jedla sa však už roky objavujú varovania, že môže obsahovať látky spájané s rakovinou, píše portál EatingWell. Znamená to, že každé pripálené sústo predstavuje zdravotné riziko? Nie je to také jednoduché.
Kedy sa z opečeného jedla stáva problém?
Pri varení a pečení prebiehajú v potravinách chemické reakcie, ktoré stoja aj za ich vôňou, chuťou a hnedastou farbou. Patrí medzi ne napríklad Maillardova reakcia. Práve vďaka nej dostáva opečený chlieb alebo mäso charakteristickú chuť, ktorú máme radi.
Problém nastáva vtedy, keď teplota a čas zájdu príliš ďaleko. Jedlo začne tmavnúť, neskôr černieť a vytvárajú sa v ňom aj ďalšie chemické látky. Pri niektorých potravinách môže byť jednou z nich akrylamid, najmä pri zemiakoch, chlebe a ďalších škrobových potravinách pripravovaných pri vysokých teplotách. Čím dlhšie a intenzívnejšie sa jedlo pečie či smaží, tým viac ho môže obsahovať. A práve tu vzniká spojenie s rakovinou, ktoré znie na prvé počutie oveľa desivejšie, než môže v skutočnosti byť.
Čo ukázali výskumy?
Výskumy na zvieratách ukázali, že vysoké dávky akrylamidu môžu súvisieť so vznikom viacerých druhov nádorov, informuje o tom Národný onkologický inštitút USA. To však automaticky neznamená, že rovnaký efekt má bežná konzumácia pripáleného jedla u človeka.
Národný onkologický inštitút USA upozorňuje, že množstvo epidemiologických štúdií na ľuďoch neprinieslo konzistentný dôkaz, že príjem akrylamidu z potravy zvyšuje riziko rakoviny. Vedci zároveň pripúšťajú, že presné posúdenie dlhodobej expozície je náročné.
Pri mäse vznikajú ešte iné látky
Iná situácia môže nastať pri mäse pripravovanom pri veľmi vysokých teplotách. Pri grilovaní, opekaní či smažení môžu vznikať heterocyklické amíny (HCA) a pri pôsobení dymu aj polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). Tieto látky sa spájajú najmä s výrazne opečenými časťami mäsa a dymom vznikajúcim napríklad pri odkvapkávaní tuku na žeravé uhlie.
Dostaň EMEFKA do svojich Google odporúčaní
Emefka, odkaz sa otvorí v novom okneAj tu však treba rozlišovať medzi potenciálne škodlivou látkou a dokázaným vznikom rakoviny u človeka. Výsledky štúdií nie sú jednoznačné.
Zlatohnedá kôrka nevadí, pri čiernej už zbystri pozornosť
Nie je teda dôvod hneď panikáriť kvôli jednému prihorenému toastu alebo marshmallow. Odborné informácie skôr naznačujú, že dôležitejší je celkový jedálniček a frekvencia, s akou človek výrazne pripálené potraviny konzumuje.
Praktické pravidlo je pritom jednoduché: zlatohnedá kôrka ešte nemusí znamenať problém, no ak je povrch úplne čierny, lepšie je tieto časti odrezať alebo jedlo nepripravovať až do takéhoto stavu.
Súvis medzi niektorými látkami vznikajúcimi pri vysokých teplotách a rakovinou existuje najmä v laboratórnych výskumoch, no u ľudí zatiaľ nie je dokázané, že občasné jedenie pripáleného jedla samo osebe spôsobuje rakovinu. Väčší zmysel preto dáva vyhýbať sa pravidelnej konzumácii výrazne pripálených potravín.
